果凍口感的祕訣


果凍的外觀,必須是晶瑩剔透,口感QQ軟軟的,彈性特佳,冷藏之後不會龜裂,在常溫下,也不會溶解,這才是好的果凍應有的特性。而利用不同的膠凍原料,成型後的特性亦不同:


 


吉利T Jelly T
與果凍粉性質相似,都是呈白色粉末狀的植物性凝結劑,使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊,可溶於80℃以上的熱水。調水比例大約是1:40(吉利T:水),需注意如果用檸檬汁或其他酸性果汁來調味時,因吉利T耐酸性約在 值3.2 ,所以吉利T就必須酌量增加,以平衡酸鹼值。成品在室溫下即可結凍,透明度佳,其成品口感介於洋菜與吉利丁之間,另有蒟蒻果凍粉口感則更為Q韌。


 


吉利丁Gelatin
又名動物膠或明膠,是一種由動物的結締組織中提煉萃取而成,顏色透明,可溶於80 ℃以上的熱水。吉利丁有片狀與粉狀兩種。片狀的吉利丁,1片重量約為2.5公克,因廠牌不同會有些許差異,調水比例約為1: 16(吉利丁:水),使用前須浸泡在冰開水中軟化。5片吉利片約為1大匙吉利丁粉,可替換使用。溶液中若酸度過高則不易凝凍,製作出來的成品必須冷藏保存,口感頗具韌性及彈性。


 


蒟蒻果凍粉 Pearl Agar
蒟蒻果凍粉與蒟蒻粉不太一樣,蒟蒻果凍粉是蒟蒻粉再加工的產品,調水比例為 1:20(果凍粉:水)時,不過使用前要先和砂糖拌勻,再放入液體中加熱,這樣果凍粉才能融化均勻而不會結小塊。成品在室溫下即可結凍,口感沒有洋菜製作的硬,卻又比吉利丁與吉利T製作的成品要來得Q軔。


 


洋菜 Agar
市售的洋菜有分條狀與粉狀兩種,是一種由藻類提煉而成的凝固劑,又有植物性吉利丁之稱。條狀的洋菜在使用前必須先浸泡冷水軟化,可溶於80℃以上的熱水,當溫度降至40℃以下就會開始凝結。洋菜粉則需先用熱水調勻會比較方便使用。調水的比例為1:100(洋菜粉:水)。製作出來的成品口感較脆硬,放置在室溫下不會溶解。


 


 


布丁口感的祕訣


 


蒸烤布丁
是指利用蛋本身的凝結力,經過隔水蒸或烤的方式讓布丁凝結熟成。因為是經過烤焙,所以有股特殊的香氣,這也是許多人喜愛這類布丁的原因。製作蛋汁布丁液時,材料要往同方向攪拌均勻,如此才能避免過多的氣泡產生;而攪拌好的布丁液至少需過篩二次,篩除雜質殘渣,這樣做出來的布丁才會光滑可口。


 


膠凍布丁
是利用海藻膠或吉利丁來製作,製作完成後,只需放冷藏即可凝結定型,不用烘烤,但是水量的調入比例則必須比製作果凍時要多一些,這樣才會滑嫩爽口,入口即化。口味則是千變萬化,只要是您所喜歡的食材,都可做成布丁喲!

 



文章來源: 楊桃文化 http://www.ytower.com.tw/prj/prj_309/p1.asp

nelman 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()